ملخص لبعض الابحاث العلمية بقسم بحوث الاغذية الخاصة والتغذية

نرحب بكم وبمتابعتكم لنا علي مدونة وإيميل القسم   

 

sfn.fti.info@gmail.com    

→ http://specialfoodnutretion.blogspot.com.eg

 

دراسة مقارنة بين الدميانة والزعتر على ضعف الجهاز العصبي أثناء التقدم في السن.  

د/ نيفين محمد محمد، د/ سحر احمد عرفة، د/ خالد محمد نعمة اللة، د/ مصطفى حلمي عبد العزيز*

قسم الأغذية الخاصة والتغذية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- الجيزة ،* قسم بيولوجيا الجزيئات-فرع الهندسة الوراثية- المركز القومي للبحوث-الدقي - مصر.

 

    المقدمه :عند التقدم في السن يبدأ المخ في فقد وظائفة ويمكن أن تتأثر الذاكرة والتركيز بالتقدم في السن ووجد أن الغذاء لة القدرة على تغيير تركيب أو إفراز الناقلات العصبية بالتأثير على التركيب الكيميائي في المخ

  الهدف: هو دراسة تأثير المستخلصات المائية والمساحيق الجافة لأوراق الدميانة والزعتر على الحالة التاكسدية للمخ في الفئران كبيرة السن وقياس مستوى السيرم من الناقلات العصبية بغرض المقارنة بين هذة النباتات مع إيجاد أفضل المصادر

الطريقه :  تم استخدام عدد 42 فار ذكر مسن كانت تزن ما بين 370 إلى 385 جم وقسمت إلى 7 مجموعات كل مجموعة تحتوى 6 فئران. المجموعة الأولى تمثل الفئران كبيرة السن (الكنترول) وباقي المجموعات تم إعطائها 2 ملجم الدومات (ميثيل دوبا)، 2 ملجم مستخلص مائي للدميانة، 2 ملجم مستخلص مائي للزعتر، 5% مسحوق الدميانة، 5% مسحوق الزعتر، 2.5% مسحوق الدميانة + 2.5% مسحوق الزعتر على التوالي. تم تجميع عينات الدم من الفئران وأجريت عليها الاختبارات البيوكيميائية لقياس الإنزيمات المضادة للأكسدة ومستويات المالونداى الدهيد في السيرم وأيضا مستويات الناقلات العصبية في السيرم، كما تم الحصول على مخ الفئران فى نهاية التجربة وتم قياس الإنزيمات المضادة للأكسدة ومستوى الدهون المؤكسدة كما تم عمل اختبارات هستوباثولوجية للمخ

النتائج: وجد من نتائج هذا البحث أن المستخلص المائي للزعتر أعطى أعلى زيادة في الإنزيمات المضادة للأكسدة سوبراكسيد دسميوتيز، الجلوتاثيون المختزل، الجلوتاثيون بيروكسيديز في مخ الفئران كبيرة السن كما أن المستخلص المائي ومسحوق أوراق الزعتر أدت لأعلى انخفاض في المالونداى الدهيد في المخ يليها المستخلص المائي للدميانة. أعلى زيادة في الإنزيمات المضادة للأكسدة في سيرم الفئران كبيرة السن كان باستخدام المستخلص المائي للزعتر ووصلت إلى 66.73%، 62.69%، 25.17% للسوبراكسيد دسميوتيز، الجلوتاثيون المختزل، الجلوتاثيون بيروكسيديز على التوالي يليها مسحوق أوراق الزعتر. أعلى انخفاض في مستوى المالونداى الدهيد في السيرم كان 17.32% باستخدام المستخلص المائي لأوراق الزعتر. تقديم الالدومات إلى الفئران كبيرة السن ادى إلى زيادة ملحوظة في مستوى الناقلات

العصبية في السيرم وهى الدوبامين، السيروتونين، الأدرينالين، النورادرينالين بالمقارنة مع الفئران الكنترول وأدت إضافة المواد تحت الدراسة إلى زيادة ملحوظة في مستويات السيرم من الناقلات العصبية بالمقارنة مع الفئران الكنترول بينما أدت إلى انخفاض ملحوظ في الناقلات العصبية بالمقارنة مع الفئران التي تم اعطائها الالدومات وظهر من ذلك إن المواد تحت الدراسة لها تأثيرات مفضلة على وظائف الجهاز العصبي أثناء التقدم في السن. وجد من نتائج الاختبارات الكيميائية على أوراق الدميانة والزعتر أن أوراق الزعتر تحتوى على مركبات فينولية بنسبة كبيرة مثل الكاتيكين، البيروجيليا، حامض الكافيك، الكاتيكول ولم يتم التعرف على حامض الكلوروجينيك والكريسين في أوراق الدميانة.

 التوصيه:  ثبت أن أوراق الزعتر كانت أكثر تأثيرا من أوراق الدميانة في الحصول على النتائج المرغوبة والمستخلصات المائية كانت أفضل من المساحيق عندما تم إعطائها للفئران كبيرة السن وأدت إلى تحسين وظائف الجهاز العصبي ويمكن تناولها بمصاحبة الأدوية لعلاج ضعف الجهاز العصبي بالتقدم في السن.                    

أد/ نيفين محمد محمد

   01009574964

   hosamismaily@hotmail.com

 

دراسة وتقدير الملوثات العناصر الثقيلة فى السلطات الخضراء والبطاطس المحمرة

 فى المطاعم المختلفة والخضروات الطازجة

فى بعض المحافظات المصرية

 

د/ هناء سيد محمد عبد الرحمن - د/ عبير محمد ناصر- د/ حسام زين

قسم الأغذية الخاصة والتغذية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية

 

المقدمه: محتوى الكادميوم والرصاص والالومونيوم والزرنيخ فى الخضروات الطازجة والسلطات الخضراء والبطاطس الحمرة المشتراة من السوق والمطاعم المصرية

الطريقه: تم تقديرالعناصر بواسطة جهاز الامتصاص الذرى.

 النتائج :هذة الدراسة رأت انه يوجد اختلافات فى تركيز هذة المعادن فى الخضروات المجمعة من الاماكن المختلفة. أعلى مستوى للكادميوم كان فى الجرجير (8.33 ملجم/كجم) فى القاهرة. الخضروات المزروعة فى القاهرة والاسكندرية كان الكادميوم اعلى بكثير من باقى المدن الأخري. تركيز الرصاص فى البطاطس من الاسكندرية كان تركيزها اعلى من المستوى المسموح به. محتوى الالومومنيوم كان عالى فى كل عينات الخضروات، فى الغالب يظهر تركيز الزرنيخ فى البطاطس. والنتائج تشير أن تركيز الكاديوم والرصاص والزرنيخ فى عينات السلطات كان قليل. أعلى تركيز للالومونيوم كان فى السلطة المجمعة من المطعم الشعبى 8. والنتائج تظهر أن محتوى العناصر الثقيلة فى البطاطس الغير مصنعة أعلى من البطاطس المصنعة (البطاطس المحمرة). أعلى مستوى من الكادميوم والرصاص والالومونيوم فى المطعم الشعبي 9. محتوى الكادميوم والزرنيخ فى سلسلة مطاعم الدولي 1 كان عالى (2.958 ، 0.95 ملجم/كجم).

                      

  1229317301                 

د/ هناء سيد محمد

hanaasayed97@yahoo.com

خواص ثمار نخيل الدوم ومستخلصاته المائية الخافضة لليبيدات فى حيوانات التجارب

على محمد بيومى* ،  السيد فرحات سيد أحمد* وشيرين سيد حافظ أبو سريع **

* قسم بحوث الأغذية الخاصة والتغذية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية - الجيزة

** قسم الإقتصاد المنزلى – شعبة التغذية وعلوم الأطعمة – كلية التربية – جامعة بنها

 

المقدمه :تعتبر ثمرة الدوم من الثمار الغنية بالألياف والسكريات بالإضافة  إلى البوليفينولات التى وجد أن لها فوائد صحية عديدة . ويعتبر مشروب الدوم من المشروبات واسعة الإنتشار فى مصر والعديد من الأقطار الأخرى .

الهدف: أجريت هذه الدراسة لمعرفة تأثير الدوم ومستخلصاته المائية كمواد خافضة لليبيدات فى الدم . و تم دراسة أضافة الدوم بصور مختلفة إلى خبز القوالب لرفع نسبة الألياف والمواد الفينولية به . حيث تم إضافة مسحوق الدوم الكامل ، ومسحوق مخلف الدوم  بعد عملية الإستخلاص والمستخلص المائى على الساخن لثمار الدوم بنسبة 5 و 10% لكل منهما.أيضاً تم إضافة هذه المعاملات وبنفس النسبة إلى غذاء الفئران الذى يحتوى على نسبة مرتفعة من الدهون الحيوانية .

النتائج: يحتوي مسحوق الدوم الكامل على 3.15% بروتين ، 17.64% ألياف ،  23 .0% بوليفينولات و 13.9% سكريات ذائبة . و أن جميع عينات الخبز المصنع كانت مقبولة من الناحية الحسية وبدرجات عالية تتراوح من 80-86.2%.

كذلك فإن التقييم البيولوجى لإضافات الدوم أوضح أن المجموعة الثالثة التى تتغذى على مسحوق مخلف الدوم بنسبة 5% أعطت نتائج جيدة حيث أدت إلى خفض الكوليسترول و الجلسريدات الثلاثية و اليبيدات الكلية و الجلوكوز و اليوريا وإنزيم الكبد (جلوتومات – بيروفات ناقل الأمين) فى الدم بنسبة 42.15 ،  54.54 ، 25.84 ،  17.86، 25.69 و 6.1  % على التوالى .أيضا المجموعة الخامسة التى تتغذى على المستخلص المائى بنسبة 5% أدت الى انخفاض معنوى فى الجلسريدات الثلاثية و الليبيدات الكلية و انزيم الكبد ( جلوتومات- بيروفات ناقل الامين) و الصوديوم فى الدم بنسبة 61.85 ، 35.39 ، 13.68 و 9.56 % على التوالى. كما أوضح الفحص الهوستولوجى لكل من الكبد والقلب فى الفئران التى تتغذى على الدوم بصورة المختلفة وقاية و انخفاض فى التغيرات المرضية التى حدثت فى المجموعة التى تتغذى على غذاء عالى فى محتواه من الدهون الحيوانية  والخالي من الدوم.                                

01090554479

أد/ على محمد بيومى

Abayomey2002@yahoo.com            

 

 

تأثير أستخدام مستخلص الثوم

 ضد بعض الفطريات المسببة لاضطراب جهاز المناعة

 

ا.د نيفين محمد محمود

معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية ، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر

 

المقدمه :يعتبر الثوم من أحدى النباتات التى كانت تستخدم منذ أكثر من 5000 سنة ولها شهرة عالمية لمحتوها على حامض البربيوليتك وأستخدامها فى علاج أمراض الروماتيزم والسرطان وأصابة الكبد وتستخدم أيضا كمضاد للفطريات والفيروسات

الهدف :هو دراسة  تأثير أستخدام مستخلص نوعين من الثوم (المصرى والصينى) ودراسة تأثيرهما على نوعين من الفطريات  (Fusarium Oxysporum and Fusarium Moniliforme Fungus)  وذلك بأجراء تجربة بيولوجية لدراسة تأثيرهما على أضطراب جهاز المناعة.

الطريقه: تم دراسة تأثير مستخلص الثوم المصرى والصينى على نمو الفطر من خلال الدراسة الميكروبيولوجية ثم عمل تجربة بيولوجية بأستخدام حيوانات التجارب وذلك من خلال 6 مجموعات المجموعة الاولى كنترول سالبى G1  و الثانية كنترول موجب تم أصابتة بالفطرG2 والمجموعات (G3, G4, G5 and G6 ) تم أصبتها بالفطر وأعطاءها متخلصين الثوم طول فترة التجربة بمقدار2 ملى يأستخدام الانبوب المعدى وتم دراسة التأثير على وزن الجسم التأثيرات المختلفة على مكونات الم مثل كرات الدم البيضاء والحمراء والصفائح الدموية وعمل تفريد لخلايا الدم البيضاء المختلفة وكذلك دراسة التأثير على البروتينات المناعية IgG, IgM

النتائج : ثبت أن مستخلص الثوم المصرى قلل من نمو الفطريات (الفيوزريم) مقارنة بمستخلص الثوم الصينى من الناحية البكتيرولوجية أما نتائج التجربة البيولوجية من ناحية الوزن مقارنة بالكنترول الموجب فقد حدث نقص فى الوزن فى هذة المجموعة مقارنة بالمجموعات الاخرى وكذلك أضطراب فى بروتينات المناعة  أما بالنسبة للمججموعات المصابة وتم أعطائها مستخلص التوم قد أرتفع معدل الهيمو جلوبين وزادت نسبة كرات الدم الحمراء بينما نقص عدد كرات الدم البيضاء والصفائح الدموية وزيادة مكونات المناعة

التوصيه: يمكن أستخدام كل من الثوم المصرى والصينى للتقليل من بعض تأثيرات الفطريات والميكروبات التى تلوث الطعام وكذلك لتحسين الصفات البيولوجية مثل بروتينات المناعة وتنشيط جهاز المناعة ويمكن أستخدامه كمضيفات غذائية للطعام                       

   01009574964

أد/ نيفين محمد محمد

hosamismaily@hotmail.com

 

تقييم جل نبات الصبار كمكون مضاد للاكسدة ومضاد للميكروبات في خلطات نكتار البرتقال و الجزر

غادة حسين حامد- ابتهال العدوى الخولانى- نهلة عبد الفتاح البستانى

قسم الأغذيه الخاصه و التغذيه- معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية- مركز البحوث الزراعية

المقدمة: جل نبات الصبار يحتوى على العديد من المركبات الحيوية الهامة التى لها تاثير ايجابى على صحة الإنسان كمخفض لسكر الدم ومضاد للإلتهابات  ومضاد للفطريات والبكتريا.كما إنه يساعد على إلتام الجروح ويقلل من قرحة  المعدة وزيادة المناعة . لذلك الدراسات الحديثة توصى باستخدامه كمكمل غذائى.

 الهدف من البحث : لذلك تهدف هذ الدراسة لبحث تدعيم جل الصبار كمضاد طبيعى للأكسدة فى تركيبات  نكتار البرتقال و الجزر ودراسة التغيرات الطبيعية و الكميائية و الميكروبية اثناء فترة تخزين النكتار المدعم بجل الصبار مقارنة بنكتار البرتقال و الجزر غير المدعم (كنترول) .

النتائج: قد وجد أن إضافة جل الصبار إلى  نكتار البرتقال و الجزر حتي تركيز 40% اعطى درجة جيدة للقبول الحسى  . كما ان تدعيم نكتار البرتقال و الجزربنسب 10 % , 40% بجل الصبار أدى الى زيادة درجة اللزوجة الظاهرية من 360 الي 530 , 1920 سنتبويز و نسبة الرماد  من  0.35الى 0.36 ,  %.0.38 ونسبة الالياف الخام من 0.14 الى 0.23 ,   %0.51و السكريات المختزلة من 3.53 الي 3.81 ,4.43 %, على الترتيب . كما ادى الى زيادة محتوي الفينولات الكلية و نسبة نشاط الاكسدة من 168 الي 195, 264 (ppm) ومن47.6  الي  52.66 ,  61% علي التوالي . كما لوحظ ان  تدعيم النكتار بجل الصبار أدى الى زيادة درجة المحافظة على حمض الاسكوربيك و البيتاكاروتين اثناء التخزين بالمقارنة بالكنترول مما انعكس علي نتائج التغيرات فى اللون و التلون البني . وقد اتضح  من التفريد الكروماتوجرافى أن أغلب المركبات الفينولية  كانت مركبات غير فلافونويدية و قد اظهرت النتائج زيادة السكريات الكلية و المختزلة و نقص السكريات الغير المختزلة في عينات النكتار المختارة وقد اسفرت نتيجة اختبار نشاط مضاد الميكروبات لجل النكتار بطريقة (inhibition zone) ان اعلي تثبيط كان لميكروبات  Bacillus cerues, Staphylococcusaureusو اقل تثبيط  كان ضد E.coli and Salmonella spp وبالنسبة الي العد الميكروبي لعينات النكتار فقد لوحظ خلوها من ميكروبات  Spore forming ,Staph.aureus and E.coli   فى جميع عينات النكتار اثناء فترة تخزينها  علي درجة حرارة  الغرفة أوالثلاجة . كما اظهرت اضافة جل الصبار بتركيز40% الى نكتار البرتقال و الجزرانخفاضاً حاداً في اعداد البكتيريا الكلية و الفطريات و الخمائر أثناء فترة التخزين .

 لذلك يمكن استخدام جل الصبار كمكون في العصائر لزيادة القيمة الغذائية وسلامة بعض المشروبات

 

أد/ نهلة عبد الفتاح

01007206401

nody_lovetheall@hotmail.com 

تأثير حريرة كيزان الذرة على خواص وجودة حفظ الكيك

 

د/ سحر احمد عرفة، د/ نيفين محمد محمد، د/ خالد محمد نعمة الله

قسم الأغذية الخاصة والتغذية- معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية- مركز البحوث الزراعية- جيزة- مصر.

 

المقدمه :للنباتات قدرة عالية كمضادات أكسدة وهى أكثر أمانا من مضادات الأكسدة الصناعية ونواتج التمثيل الغذائي الثانوية للنباتات تعمل كمضادات أكسدة ذات وزن جزيئي منخفض

الهدف : الاستفادة من مسحوق حريرة كيزان الذرة كمخلف زراعي ثانوي لمحصول الذرة كمصدر طبيعي غير تقليدي للألياف الغذائية ومضادات الأكسدة لإنتاج الكيك كمنتج مخابز صحي.      

الطريقه : تم استبدال دقيق القمح استخراج 72% بمسحوق حريرة كيزان الذرة بمستويات مختلفة هي 5%، 10%، 15%، 20% على التوالي. وقد تم تقييم التركيب الكيماوي للمواد الخام وعينات الكيك المختلفة بعد استبدال دقيق القمح بمسحوق حريرة كيزان الذرة وتم تقدير العناصر المعدنية، المركبات الفينولية، مضادات الأكسدة الكلية، القيمة الغذائية لعينات الكيك، مدى الثبات ضد الأكسدة خلال التخزين، الخواص الطبيعية والحسية لعينات الكيك

  النتائج : أظهرت النتائج المتحصل عليها أن مسحوق حريرة كيزان الذرة يحتوى على كميات عالية من الألياف الخام، الألياف الغذائية الكلية والمركبات الفينولية وصلت إلى 16.75%، 44.50% و5.790 ملجم/100جم على التوالي. وقد وجد أن مسحوق حريرة كيزان الذرة يحتوى على كميات ملحوظة من البروتين، الدهن، الرماد، البوتاسيوم، الماغنسيوم، الكالسيوم، الصوديوم، المنجنيز، الحديد  والزنك بالمقارنة مع دقيق القمح، وجد أن المحتويات من البروتين الخام، المستخلص الايثيرى، الألياف الخام، الألياف الغذائية الكلية، الألياف الذائبة وغير الذائبة، الرماد والمركبات الفينولية تزداد بالتوازي مع زيادة مستويات مسحوق حريرة كيزان الذرة المستخدمة في عمل الكيك بينما الكربوهيدرات الكلية تقل. وقد وجد أن الألياف الغذائية الكلية زادت بمقدار 1.2، 1.8، 2.2 و2.5 مرة لعينات الكيك المستبدلة بمسحوق  حريرة كيزان الذرة بنسبة 5%، 10%ن 15% و20% على التوالي بالمقارنة مع عينة الكنترول وقد وجد أن عينات الكيك المستبدلة باستخدام 15%، 20% مسحوق حريرة كيزان الذرة اعتبرت كمصادر ممتازة للألياف الغذائية الكلية ونسبة زيادة البروتين بها وصلت إلى 18.14%، 24.18% على التوالي بالمقارنة مع عينة الكنترول. والقيمة السعرية الكلية لعينات الكيك انخفضت بزيادة مستويات مسحوق حريرة كيزان الذرة  تم تقدير مدى الثبات ضد الأكسدة للزيوت المستخرجة من مختلف عينات الكيك المستبدلة بمسحوق حريرة  الذرة أثناء التخزين على درجة حرارة الغرفة لمدة 30 يوم، وقد أظهرت النتائج أن كلا من رقم البيروكسيد ورقم الحموضة انخفضت بالتدريج مع زيادة مستويات إضافة مسحوق حريرة كيزان الذرة في عينات الكيك بعد التخزين، وقد وجد أن إضافة مسحوق حريرة كيزان الذرة أعطى ثبات قوى ضد الأكسدة ويرجع ذلك لمحتواة العالي من المركبات الفينولية والمحتوى الكلى من مضادات الأكسدة. وأيضا وجد أن الخواص الطبيعية لعينات الكيك مثل الوزن، الكثافة، النسبة المئوية للفقد في الوزن والقوام قد ارتفعت، بينما الحجم والحجم النوعي قد انخفضت كنتيجة لزيادة مستويات مسحوق حريرة كيزان الذرة. وقد أظهرت تقديرات الخواص الحسية لعينات الكيك أن العينات المحتوية على 15% مسحوق حريرة كيزان الذرة سجلت أعلى معدل قابلية كلية لدى المستهلك متبوعا بنسبة 10%، 5% على التوالي ومن الواضح أن القابلية الكلية تنخفض مع زيادة مستوى مسحوق حريرة كيزان الذرة فوق 15% في عينات الكيك المنتجة                     

التوصية : ان مسحوق حريرة كيزان الذرة يعتبر مصدر طبيعي متميز للألياف الغذائية ومضادات الأكسدة بمحتواه من البولىفينولات ويمكن أن يستخدم على نطاق واسع في المنتجات الغذائي كما يمكن اعتبار عينات الكيك المستبدلة بمسحوق حريرة كيزان الذرة منتجات مخابز صحية ذات قيمة غذائية عالية لكل الأعمار.

  01006528210       

أد/ خالد محمد نعمة الله

Sherif_nematalla@yahoo.com      

 

الاستفادة من عصير او بوريه القراصيا كملين لامساك الفئران الحوامل التى يسببها الحديد المتناول اثناء الحمل وتأثير ذلك على الاطفال حديثى الولادة

 

عبـيرهارون الدقاق- داليا محمد النحال – السيد فرحات سيد أحمد

مركز البحوث الزراعيه- معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه- قسم الاغذيه الخاصه والتغذيه

الهدف : محاوله التخلص من الأمساك الناتج عن تناول الأم الحامل الى جرعات أضافيه من الحديد أثناء فتره الحمل و التى ينتج عنها حدوث أمساك للأطفال حديثى الولاده و لتفادى حدوث ذلك فقد تم تحضير بوريه و عصير من القراصيا و اختبارهم. تم تقييم المركبات الفينوليه و فيتامين سى و السكريات الكحوليه (الزيلوتول و السوربيتول).

الطريقه: تم أجراء تجربه بيولوجيه عن طريق تقسيم عدد اثنين و أربعين فئران أناث حوامل فى اليوم العاشر من الحمل الى سبع مجاميع تتغذى جميعها على الوجبه القياسيه. المجموعه الأولى (المجموعه الضابطه السالبه). المجاميع من 2-4 تم أعطاها 1 ملليجرام حديد/ كليو جرام وزن جسم و المجموعه 3 و 4 تناولت نصف ملل من عصير القراصيا و بوريه القراصيا على التوالى مرتين يوميا. المجاميع من 5-7  تم أعطاها 2.5 ملليجرام حديد/ كليو جرام وزن جسم و المجموعه 6 و 7 تناولت نصف ملل من عصير القراصيا و بوريه القراصيا على التوالى مرتين يوميا.  فيومارت الحديدوز هى المستخدمه كمصدر للحديد. المجموعتان 2 و 5 هما المجموعتان الضباطتان الموجبتان. تم أعطاء الحديد للفئران الحوامل مع العصير و البوريه من القراصيا  حتى ميعاد الولاده ، تم ذبح فئران الأمهات و الأطفال فى نهايه فتره الرضاعه.

النتائج :أظهرت وجود أرتفاع فى محتوى المركبات الفينوليه و فيتامين سى و السكريات الكحوليه (الزيلوتول و السوربيتول) فى بوريه القراصيا عن عصير القراصيا. أن تناول الحديد لفئران التجارب أدى الى انخفاض وزن البراز و عدد كرياته و النسبه المئويه للرطوبه فيه و كذلك ادى الى تقلل الحركه فى الجهاز الهضمى و بخاصة القولون. وجد أن تناول عصير و بوريه القراصيا يحسن هذه الأعراض  سواء فى فئران الأمهات (الحوامل و المرضعات) و الجراء (ذكور و اناث) و أن بوريه القراصيا له تأثير أكثر ايحابيه من عصير القراصيا فى التخلص من أعراض الأمساك. النتائج تشير الى ان عصير و بوريه القراصيا لهما القدره على منع أو معالجه الأمساك فى الفئران الحوامل و المرضعات) والجراء (ذكور و اناث).

أد/ عبـيرهارون الدقاق

01006723996

Abeereldakak@gmail.com

 

دراسه مقارنه للمستخلص المائى لبذور حب الرشاد والترمس والحلبة

 ومخاليطهم على الفئران المصابه بالسكري

 

عبيرمحمد ناصرهارون الدقاق- هناء سيد محمد - داليا محمد النحال

قسم الاغذيه الخاصه والتغذيه - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه - مركز البحوث الزراعيه

 

المقدمه :العديد من الاعشاب الطبيه يوصى بها لمعالجة السكري

 الهدف: من هذه الدراسه هو تقدير الآليه الكامنه وراء نشاط المستخلص المائى لحب الرشاد والحلبه والترمس ومخاليطهما لتخفيض السكر فى الفئران المصابه بالسكري  بواسطة الستربتوسيتوزين . المستخلصات المائيه المتناوله عن طريق الفم لحب الرشاد والترمس و الحلبه (50 ملجم/كجم وزن جسم) ومخاليطهما [37,5ملجم حب الرشاد + 12,5 ملجم ترمس (1:3 و/و)، 25 ملجم حب الرشاد + 25ملجم ترمس (1:1 و/و)، 12,5ملجم حب الرشاد + 37,5ملجم ترمس (3:1 و/و)، 37,5ملجم حب الرشاد + 6,5 ملجم ترمس + 6,5 ملجم حلبه(3: 0,5: 0,5 و/و/و)] لمدة 60 يوم ودراسة تأثيرها على مستوى الجلوكوز والانسولين والكوليستيرول الكلي والتراي جلسريد واليوريا واليوريك اسيد والكرياتنين والاسبارتات امينوترانسفيريز(AST) والآلانين امينوترانسفيريز(ALT) ،الآلكيل فوسفاتيز(ALP) فى سيرم الفئران الطبيعيه (المجموعه الضابطه السالبه) والمصابه بالسكري عن طريق الستربتوزيتوسين التى تم تقديرها.

النتائج: كل المعاملات أدت الى تقليل فقدان الوزن فى الجسم. كذلك جميع المستخلصات خفضت معنويا مستوى الجلوكوز والكوليستيرول الكلي والتراي جلسريد واليوريا واليوريك اسيد والكرياتنين و(AST) و(ALT) و(ALP) بالسيرم، فى حين انه زاد مستوى الانسولين والكتاليز والسوبر اكسيد ديسميوتيز (SOD) فى هذه الفئران ، علاوة على ذلك انخفض معنويا محتوى المالونالدهيد (MDA) فى السيرم بعد تناول مستخلصات حب الرشاد والترمس والحلبه ومخاليطهما مقارنة بالفئران المصابه بالسكرى بدون اي معاملات (المجموعه الضابطه الموجبه). كما تم تفريد الفينولات والفلافونويد فى كلا من البذور والمستخلصات المائيه لها. هذه النتائج اظهرت ان المستخلصات المائيه لحب الرشاد والترمس والحلبه لها تأثير خافض معنويا للسكر ونشاط كمضادات اكسدة فى الفئران المصابه بالسكري، يحتاج الى مزيد من الدراسه ما اذا كان هذا يرجع جزئيا الى وجود مركبات الفلافونويد فى هذه المستخلصات .وأخيرا فأن احسن تأثير كان لمعاملة المستخلص المائي لحب الرشاد (مجموعه 3) ومخلوط حب الرشاد والترمس (1:3و/و) مجموعه 6 ومخلوط حب الرشاد والترمس والحلبه (3: 0,5: 0,5 و/و/و) مجموعه 9 . اضافة الى ذلك الاختبارات الهستولوجيه اظهرت أن حب الرشاد أدى الى تحسن فى خلايا البنكرياس للفئران المصابه للسكري.

01006723996

أد/ عبـيرهارون الدقاق

Abeereldakak@gmail.com            

 

 

تأثير التدعيم بمعجون بذور السمسم (الطحينة)

على التركيب الكيميائى والخواص الحسية والريولوجية والقدرة المضادة للأكسدة

لبعض منتجات الألبان المتخمرة.

 

د. عبد المنعم سامى حشيش – د. راجية عمر محمد – د. أمانى عبد الفتاح سالم

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية – جيزة – مصر

 

الهدف: تصنيع الزبادى و مشروب الزبادى (الزبادى المقلب ) من اللبن الجاموسى منزوع الدهن (نسبة الدهن 0.9 %) و تدعيمه بالطحينة. حيث تم تصنيع الطحينة البيضاء (بذور السمسم منزوع القشرة) و الطحينة الحمراء (بذور السمسم الكاملة)، وإضافتهما بنسب 1، 2، 3، 4، 5، 6%.

الطريقه  : تم تقدير التركيب الكيميائى و الفينولات الكلية و مضادات الأكسدة الكلية والصفات الريولوجية للمنتج وكذلك الأختبارات الحسية.

النتائج        

1- إضافة الطحينة سواء البيضاء أو الحمراء زادت من محتوى المكونات الغذائية.

2- أفضل نتائج الإختبارات الحسية كانت بنسبة إضافة 1% حيث حصل الزبادى والزبادى المقلب المعززين بالطحينة البيضاء على  86.2% و 93.2% على التوالى، بينما حصل الزبادى والزبادى المقلب المعززين بالطحينة الحمراء على 85.5% و 81.21%على التوالى ، وهى ماتلت العينة الضابطة .

3- إزدياد درجة الصلابة وقلة السائل المترشح (الشرش) فى العينات المعززة بالطحينة خلال فترة التخزين وكذلك مع زيادة نسب الإضافة من الطحينة.

4- زيادة نسب اضافة الطحينة أدت إلى زيادة تثبيط الشقوق الحرة و زيادة محتوى الفينولات الكلية بعد 15 يوم من التخزين مقارنة بالعينة الضابطة  .

التوصية:

توصى الدراسة بتدعيم الزبادى والزبادى المقلب بالطحينة سواء البيضاء أو الحمراء حيث تزيد من المكونات الغذائية  وبصفة خاصة الحديد و الزنك و الماغنسيوم. أيضا تزداد محتوى الفينولات الكلية وكذلك مضادات الأكسدة الكلية وقد يؤدى  ذلك لزيادة فترة الصلاحية للمنتج.

01002839935

د/ عبد المنعم سامى حشيش

a.monem_samy @yaho.com            

  

تاثير عمليات التحميص على التركيب الغذائى و المواد المضادة للتغذية

والمركبات الحيوية والنشاط المضاد للاكسد لبذور الجوافة

 

أ. د  ايمن العنانى

 قسم الاغذيه الخاصه والتغذيه - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه - مركز البحوث الزراعيه

 

 

الهدف:هو الكشف عن اثر عمليات التحميص على على التركيب الغذائى و المواد المضادة للتغذية و المركبات الحيوية والنشاط المضاد للاكسد لبذور الجوافة.

الطريقه: تسببت عملية التحميص فى حدوث انخفاضات معنوية فى كل من الرطوبة – البروتين – الالياف- الرماد والمحتوى المعدنى –والاحماض الامنية ( الايزوليوسين- الارجنين – الجلوتاميك والاحماض الاروماتية والكبريتية الكلية ) – مضادات التغذية ( التانينات و حمض الفايتيك ) والفلافونيدات بينما حدثت زيادة فى محتوى الدهون

تعرض بذور الجوافة الى التحميص على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 10 و15 و20 دقيقة ادى الى زيادة الاحماض الامينية الاساسية الكلية من 35.19 جم / 100 جم بروتين فى بذور الجوافة غير المحمصة الى 36.96  و 37.30 و 37.47 جم / 100 جم بروتين فى عينات  بذور الجوافة  المحمصة على الفترات السابقة على التوالى .

النتائج: كان معامل كفاءة البروتين PER)  ( فى عينات  بذور الجوافة  المحمصة على درجة حرارة 150 درجة مئوية لمدة 10 و15 و20 دقيقة اعلى بحوالى 1.08 و 1.14 و 1.18 مرة منه فى عينات بذور الجوافة غير المحمصة . كان الليسين الحمض الامينى المحدد الاول وكان الليوسين الحمض المحدد الثانى فى كل من بذور الجوافة المحمصة وغير المحمصة . محتوى الفينولات الكلية زاد فى بذور الجوافة المحمصة على 150 درجة مئوية لمدة 10 دقائق فى حين انخفض محتوى الفينولات الكلية فى تلك البذور المحمصة على 150 درجة مئوية لمدة 15 و 20 دقيقة  . كما ان بذور الجوافة المحمصة كانت الاعلى فى فى ازالة  الشقوق الحرة و الفدرة الاختزالية مقارنة بغير المحمصة

01289726446 

أد/ ايمن العنانى

ayman_anaany@yahoo.com     

 

التقييم التغذوى و الحسى لاغذية فطام مصنعة من

 الارز- الفول المنبت المقشور- دقيق البطاطا ذات اللحم البرتقالى  - زيت الفول السودانى

 

أ.د ايمن العنانى

قسم الاغذيه الخاصه والتغذيه - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه - مركز البحوث الزراعيه

 

المقدمه:-   تمثل مشكلة سوء التغذية فى مرحلة الطفولة الخطر الاكثر شيوعا فى الدول النامية .

الهدف:-   كان الهدف هو انتاج اغذية تكميلية من الارز- الفول المنبت المقشور-دقيق البطاطا ذات اللحم البرتقالى  - زيت الفول السودانى  لتغذية الاطفال فى المرحلة العمرية من 6 شهور وحتى 24 شهر .

 الطرق :  - تم تقدير اخواص التغذوية والحسية للغذاء التكميلى محل الدراسة مقارنة بالمنتج التجارى باستخدام مجموعة من طرق التحاليل الرسمية والقياسية .

 النتائج:- كانت مستويات البروتين ( 17 جم / 100 جم ) و الدهون ( 10.35 جم /100 جم ) والكربوهيدرات ( 67.82 جم / 100 جم ) و الطاقة ( 435.99 ك. كالورى /  100 جم ) فى الغذاء التكميلى محل الدراسة تتوافق مع مواصفات الكودكس (Codex standard,1991 و المواصفة القياسية المصرية رقم 3284 لسنة 2005 .

وكانت الاحماض الامنية فى الغذاء   التكميلى محل الدراسة اعلى  مما اوصت به منظمة الصحة العالمية/منظمة الأغذية والزراعة/جامعة الأمم المتحدة سنة 2002 للاطفال من سن 0.6 الى عمر سنة واحدة ومن عمر سنة الى عمر سنتين . كما ان الغذاء   التكميلى محل الدراسة كان الاعلى فى محتواه من الاحماض الدهنية احادية عدم التشبع فى حين كان المنتج التجارى الاعلى فى محتواه من الاحماض الدهنية المشبعة . نتائج التقييم الحسى  باستخدام مقياس يتدرج من 1 ( فى حالة عدم الرغبة التامة )  و 9 فى حالة ( الرغبة التامة ) اوضحت ان المنتج الغذائى محل الدراسة كان مقبول من حيث المظهر ( 7.20 ) و اللون ( 6.35 ) و الرائحة ( 6.75) و المذاق ( 7.10) والقبول العام ( 6.40 ) .

التوصيه:- الغذاء التكميلى محل الدراسة كان مقبولا من الناحية الحسية ومتوازن فى محتواه من العناصر المعدنية وكان متناسبا مع الغرض الذى صمم من اجله كغذاء تكميلى لمرحلة الفطام .

 

01289726446

أد/ ايمن العنانى

 ayman_anaany@yahoo.com               

 

 

الاثار الصحيه السلبيه للاستهلاك الكثيف للمشروبات الغازيه

 

فتحيه ابو زيد  - سحر زكى  - نيفين محمود

قسم الاغذيه الخاصه والتغذيه - قسم تكنولوجيا الخضر والفاكهه –معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه –مركز البحوث الزراعيه بالجيزه

 

 

الهدف: اجريت هذه التجربه على فئران التجارب بهدف متابعه التقارير العلميه للاحصات الطبيه العالميه فى هذا الشان

النتائج: تدل النتائج على ان الاثار الصحيه السلبيه للاستهلاك الكثيف للمشروبات الغازيه خاصه كثيفه اللون منها والمحتويه على الكولا وحمض الفوسفورك تشتمل فى المستوى القريب على خلل بيولوجى فى التوازن المائى والايونى وزياده ايونات الفوسفات والصوديوم على حساب الكالسيوم والحديدوهناك زياده فى وزن 50% من الفئران التى تناولت هذه المشروباتعلى هيئه محلول اكثر بثلاث مرات من التى تناولتها على هيئه مواد صلبه

  وليس من شك أن هذا الخلل البيولوجى فى التوازن المائى والايونى والزنك والحديد ومستوى اليوريا وانزيم ALT, ALP, AST Creatin, Albumin

واختلال التوازن بين الكالسيوم والفوسفور فى الجسم والذى من شانه اختلال فسيولوجى خطير والاصابه بداء السكري وسكر الحمل وامراض الشريان التاجى والسمنه واختلال ثبات البيئه الداخليه اذا استخدمت هذه المشروبات للفتره طويله بدلا من الماء

01006274951

أد/ فتحيه ابو زيد

Fathia.AbouZeid@yahoo.com                  

 

منتجات من عسل البلح «ديبس»

Products of date syrup “Dibis”

 

أ.د. أمانى عبد الفتاح سالم

قسم الاغذيه الخاصه والتغذيه - معهد بحوث تكنولوجيا الاغذيه - مركز البحوث الزراعيه

 

 

المقدمة: * معظم الناس تحب تناول بعض الأغذية الخفيفة بين الوجبات و التى يطلق عليها اسناكس و أيضا يمكن أن يتناولوا أكثر من مرة هذه الوجبات و لكن غالبا ما تكون شبيسى أو الحلويات أو مقرمشات (مثل منتجات البثق الحرارى). و هى أغذية غير متزنة غذائيا.  كما نجد أن حوالى 20% أو أكثر من الطاقة يتم الحصول عليها من هذه الأغذية .

* نجد أن من الأهمية تناول الفاكهة و الخضروات لأهميتهما لصحة الإنسان، الدراسات السابقة أثبتت أنها تقلل من مخاطر بعض الأمراض المزمنة.

فوائد البلح: يقى من تصلب الشرايين و مضاد للسرطان و ملين و يقى من تسوس الأسنان و لين العظام و أيضا يقى من الأنيميا لما يحتويه من عناصر مثل الحديد و السلينيوم و الفلور و أيضا فيتامين ج .

تم عمل بعض الأبحاث على البلح خاصة فى دول الخليج العربى حيث البيئة المناسبة لزراعة النخيل، فتم عمل بعض منتجات البلح مثل: البلح المخلل و المربى و صوص البلح و عسل البلح و لذا يمكن ادخال بعض هذه المنتجات فى الأغذية الخاصة مثل عسل البلح.

المنتجات: لبن رايب – زبادى – كيك – مفتقة .

الهدف: انتاج بعض الأغذية مدعمة بعسل البلح والتى تساعد فى سد نقص بعض العناصر مثل الحديد حيث أثبت أن مكونات البلح تمتص بواسطة جسم الإنسان بنسبة عالية رغم أن هذه المكونات توجد بنسب صغيرة، كما أنها تزيد من الطاقة المؤخوذة. 

النتائج: تم اختيار نسبة (15:85) لبن : عسل البلح أفضل نسبة إضافة . كما وجد أن إضافة العسل زاد من نسبة الكربوهيدرات و بالتلى الطاقة و كذلك كمية عنصر الحديد ، كما أن إضافة نكهات إلى اللبن الرايب المدعم بعسل البلح كانت أفضل نكهة لإضافة الفراولة و تلها القرفة .

 * وجد أن إضافة دبس الفاكهة للزبادى (عسل البلح أو عسل التين بنوعيه البرشومى و الشوكى) زاد من زاد من المواد الصلبة للزبادى و الكربوهيدرات و الطاقة و الحديد أيضا.

* و من أهم نتائج التجربة البيولوجى على الفئران فى مرحلة الفطام وجد أن الزبادى المدعم بعسل البلح زاد من استفادة الجسم من العناصر كالآتى:

  ** زاد محتوى السيرم من الحديد بحوالى 63 %  بالمقارنة بالمجموعة الحاكمة.

  ** كما أوضحت النتائج أيضا زيادة فى محتوى السيرم من الكالسيوم و البروتين بحوالى 15 % و 6.7 % على التوالى عند المقارنة بمجموعة المغذاة على الزبادى فقط .

  ** أيضا معدل الاستفادة من الطعام زادت بحوالى 20 % بالمقارنة بالمجموعة المغذاة على الزبادى فقط .   

* وجدت اختلافات معنوية فى طعم المفتقة ، و أيضا استخدام عسل البلح فى عمل المفتقة أدى إلى نقص فى السكريات الكلية و الطاقة نسبيا.

* كما دلت النتائج على ارتفاع نسبة الكربوهيدرات الكلية و الطاقة فى الكيك الذى تم اسبتدال السكر بعسل البلح∙ ودلت الاختبارات الحسية للكيك أن العينة ( التى استبدل 50 % من السكر بها بعسل البلح ) كانت افضل عينة كيك ∙ و كما أن أفضل نكهة كانت فى عينة الكيك بالقرفة

 

أد/ أماني عبد الفتاح سالم

Amanysalem2013@gmail.com

 

تقييم خبز القوالب المدعم بقشور الرمان على خفض وزن الجسم

 

السيد فرحات سيد أحمد

* قسم بحوث الأغذية الخاصة والتغذية - معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية - الجيزة

 

المقدمه: تعتبر قشور الرومان من المواد التغذاوية ومنتج ثانوى غنى فى مضادات الاكسدة الطبيعية ويمكن الحصول عليه بسهولة بعد استخلاص العصير من ثمار الرومان وأيضا عند فصل الجيوب العصيرية للاكل

 الهدف: من هذه الدراسة هو الاستفادة من قشور الرومان المطحونة بعد التجفيف كمصدر جيد للالياف والمركبات المضادة للاكسدة النشطة بيولوجيا لانتاج منتج مخبوزات ذات قيمة مضافة يحتوى على مطحون قشور الرمان 2٫5٪ ٬ 5٪ ٬ 7٫5٪

الطريقه: دراسة نشاطه المخفض للوزن فى الفئران المغذاة على وجبة عالية فى محتواها من الدهون لاحداث الزيادة فى الوزن.المجموعة الاولى :مغذاة على الوجبة الاساسية (مجموعة ضابطة سالبة )-المجموعة الثانية: مغذاة على وجبة محتواها عالى من الدهون- المجموعة الثالثة :مغذاة على وجبة محتواها عالى من الدهون ومحتوية ايضا على خبز القوالب الخالى من قشور الرمان- المجموعة الرابعة: مغذاة على وجبة محتواها عالى من الدهون ومحتوية ايضا على خبز القوالب المدعم ب 2٫5٪ من قشور الرمان – المجموعة الخامسة: مغذاة على وجبة محتواها عالى من الدهون ومحتوية على خبز القوالب المدعم ب 5٪ من قشور الرمان- المجموعة السادسة: مغذاة على وجبة محتواها عالى من الدهون ومحتوية على خبز القوالب المدعم ب 7٫5٪  من قشور الرمان. تم تسجيل كمية الغذاء المأخوذة  وحساب مدى الاستفادة من الغذاء –وزن الجسم- النسبة المئوية للزيادة فى وزن الجسم- وزن دهون البطن- وزن الكبد والقلب. ثم اجريت بعض التحاليل على سيرم الدم منه مايلى: صورة الليبيدات –انزيمات الكبد.

النتائج: وأوضحت النتائج المتحصل أن

1-التغذية على وجبة عالية فى محتواه من الدهون تحتوى على خبز القوالب المحتوى على 7٫5٪ ٬ 5٪ من مطون قشور الرمان أدت الى خفض وزن جسم فئران التجارب بنسبة 46٫61٪ ٬ 40٫65٪ على التوالى مقارنة بالكنترول المغذاة على وجبة محتواها عالى من الدهون فقط  (المجموعة الثانية)

2- انخفاض مستوى كلا من :الدهون الكلية- الكوليستيرول الكلى – الجليسريدات الثلاثية –LDL-C  ٬ VLDL-C بينما حدثت زيادة فى. HDL-C

3- تحسن فى انزيمات الكبد AST٫ . ALT.-

التوصيه: بأضافة 5٪  مطحون قشور الرمان فى صناعة خبز القوالب كمادة مخفضة لوزن الجسم ومنع الاصابة بالسمنة  مع الحفاظ على الخواص التكنولوجية والحسية للخبز الناتج.

01270023381

أد/ السيد فرحات سيد أحمد

Elsayed_Farahat2003@yahoo.com           

 

تحسين بعض خلطات المايونيز الخفيف باستخدام بدائل الدهون المعتمدة على المواد الكربوهيدراتية

 

د. نهلة عبد الفتاح البستانى¹ – د. أحمد محمد جعفر¹ – د. أمانى عبد الفتاح سالم²

¹قسم الأغذية الخاصة و التغذية – ²وحدة بحوث المطبخ التجريبى

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية –مركز البحوث الزراعية – وزراة الزراعة – جيزة – مصر

                                                                                         

مقدمة :يحتوى المايونيز المصنع بالطريقة التقليدية على 70-80% من الدهون. و من المعروف أن كمية و نوعية الدهون لها أهمية حيث تعتبر من أهم الأسباب التى تؤدى إلى عدة أمراض مزمنة. لذلك من الصعب تصنيع منتج منخفض الدهن و له نفس صفات الجودة فى المنتج المصنوع بالطريقة التقليدية.

الهدف: تحسين منتج المايونيز الخفيف باستبدال 50% من الدهن بدقيق البطاطس الناعمة كبديل للدهن. تم دراسة الخواص الفيزوكيميائية و الريولوجية و الميكروبية لخلطات من المايونيز قليل الدهن باستخدام مطحون البطاطس الناعم بنسب 5 و 10 و 15% والمقارنة بعينة مايونيز كامل الدهن و أخرى تجارية منخفضة الدهن (عينات حاكمة).

النتائج :

وجود فروق معنوية بين العينات قليلة الدهن و العينات الحاكمة حيث انخفض محتواها من الطاقة و لكن زاد محتواها من الماء، أما اللون فكان المايونيز قليل الدهن أكثر بريقا من العينة التجارى قليل الدهن. كما لم توجد فروق معنوية فى الأس الهيدروجينى بين خلطات المايونيز قليل الدهن و العينات الحاكمة بعد تخزين يوم واحد. بينما زادت المعنوية للقبول العام مع زيادة نسبة إستبدال دقيق البطاطس الناعم. وكانت الخصائص الريولوجية للعينة المحتوية على 15% دقيق بطاطس الأقرب لعينة المايونيز التجارية قليلة الدهن. كان الحمل الميكروبى فى خلطات المايونيز قليلة الدهن فى حدود المسموح بها أثناء التخزين لمدة شهر.

 وقد استنتج من هذه الدراسة أن مطحون البطاطس الناعم كان بديل جيد للدهون فى منتج المايونيز. 

 

 

01007206401

أد/ نهلة عبد الفتاح

nody_lovetheall@hotmail.com

 

دراسات كيماوية وحيوية على بعض منتجات الرمان

د/ سحر احمد عرفة ابو الانوار

قسم الاغذية الخاصة والتغذية-معهد بحوث تكنولوجيا الاغذية-مركز البحوث الزراعية-جيزة-مصر.

 

 المقدمه: ثمرة الرمان تستخدم بكثرة فى الغذاء والصناعات الغذائية ويرجع ذلك لفائدتها الغذائية الممتازة وقيمتها الصحية العالية

الهدف:  من هذة الدراسة هو: انتاج عصير الرمان و مولاس الرمان (عصير الرمان المركزاو الدبس) بعدة طرق مختلفة ومربه الرمان، وقياس خواص الجودة الاساسية لهذة المنتجات ودراسة تاثير هذة المنتجات على الحالة العامة لمضادات الاكسدة وبعض عوامل المناعة فى الفئران السليمة صغيرة السن . ولوحظ ان مولاس الرمان المنتج بجهاز الروتارى مع السكر ومربى الرمان حصلت على اعلى الدرجات للقابلية الكلية لدى المستهلك ، وكانت المواد الصلبة الكلية لمولاس الرمان  المنتج بالروتارى مع السكر اعلى بالمقارنة مع باقى عينات مولاس الرمان و ذلك نتيجة اضافة السكر، بينما اظهر مولاس الرمان المنتج بطريقة التسخين التقليدية اقل المعدلات لعوامل اللون بالمقارنة مع باقى المنتجات و ذلك للمعاملة الحرارية العالية. يحتوى مولاس الرمان على نسب عالية من الحديد، الزنك، الكالسيوم بالمقارنة مع العصير، مولاس الرمان  المنتج بالروتارى بدون سكر احتوى على اعلى قيمة من عديد الفينولات (18.93 ± 0.63 ملجم/100جم) ومحتوى الفلافونات الكلية (44.71 ± 3.54 ملجم/100جم) مع اعلى نشاط كمضادات الاكسدة.

وعند تغذية الفئران السليمة صغيرة السن على مختلف منتجات الرمان السابقة ادت الى انخفاض معنوى فى نشاط انزيمات الكبد بالمقارنة مع الفئران الكنترول وزيادة معنوية فى نشاط انزيم الجلوتاثيون بيروكسيديز فى سيرم الفئران، وكانت اعلى زيادة فى نشاط الجلوتاثيون بيروكسيديز بالتغذية على مولاس الرمان المنتج بالروتارى بدون سكر (11.75%) يلية مولاس الرمان المنتج بالروتارى مع السكر (7.81%). كما لوحط ان تغذية الفئران على مختلف منتجات الرمان سببت زيادة معنوية فى مستويات الحديد فى السيرم والجلوبيولينات المناعية.

النتائج :المتحصل عليها من هذة الدراسة يمكن القول بأن مولاس الرمان المنتج بطرق الروتارى اعطت اعلى خواص الجودة بالمقارنة مع باقى منتجات الرمان. يمكن استخدام منتجات الرمان فى العديد من الاغذية والمنتجات لتحسين الحالة العامة لمضادات الاكسدة والوظائف المناعية ويرجع ذلك لاحتوائها على العديد من المركبات الحيوية

01006528210                          أد/ سحر احمد عرفة ابو الانوار

Sahararafa49@yahoo.com

 

درنات حب العزيز (Cyperus esculentus L.) كمصدر غذاء جديد

شاكر محمد عرفات², أحمد محمد جعفر¹, أماني محمد بسيوني² وشرين ناصف³

قسم الزيوت والدهون¹, قسم الاغذية الخاصة², قسم الخبز والعجائن³

معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية – مركز البحوث الزراعية - الجيزة - مصر

 

الهدف: إجراء التقييم الكيماوي لدرنات نبات حب العزيز مع التركيز على إجراء توصيف للزيت المستخلص بالمقارنة مع زيت الزيتون. وعلاوة على ذلك، تم تحليل الأحماض الدهنية لكل من زيت الزيتون وزيت حب العزيز بواسطة جهاز التحليل الكروماتوجرافي. أيضا تم تحليل محتوى المعادن لدرنات حب العزيز بواسطة جهاز الامتصاص الذري. كما تم تقدير الأحماض الأمينية لدرنات حب العزيز. كما تم عمل منتج من الدرنات بتغطيته بالشوكولاته تم تقييمه حسيا بالمقارنة مع الفول السوداني التجارية المغلفة بالشوكولاته.

 النتائج: أن ما يميز درنات حب العزيز انخفاض محتوي الرطوبة 3.75% وارتفاع نسبة النشا (295 جرام /كيلو جرام) ونسبة الدهون (30.0%). أوضحت النتائج احتواء الدرنات كميات كبيرة من الألياف (4.30 ٪)، وارتفاع محتواها من الكالسيوم (152.00 جزء في المليون)، الفوسفور (123.00 جزء في المليون) والصوديوم (140 جزء في المليون).وعلاوة على ذلك، وجد أن درنات حب العزيز هي مصدر جيد للأحماض الأمينية الكلية. كان أعلاها حمض الأسبارتيك يليه حمض الجلوتاميك، ليسين، ألانين والأرجينين. ومن الجدير بالملاحظة أن الزيت المستخلص من درنات حب العزيز تتشابه مع زيت الزيتون في تكوين الأحماض الدهنية. ووجد ان حامض البالميتك هو الحامض السائد في الأحماض المشبعة  وحمض الأوليك هو الحامض السائد غير المشبع. وفي الختام ، اوضحت النتائج أن إعداد منتج من درنات حب العزيز المغلفة بالشوكولاته أرخص واغني كغذاء صحي مقبول للغاية. من النتائج السابقة حول القيمة الغذائية لدرنات حب العزيز يمكن استخدامها  كغذاء صحي.

أد/ أحمد محمد جعفر

01004124909                                                                 

Ahmad_gafaar@yahoo.com         

الينسون النجمى كمضاد أكسدة ومضاد ميكروبى طبيعى

 

د/ ابتهال العدوى الخولانى، د/ سحر احمد عرفة، د/ خالد محمد نعمة اللة

قسم الأغذية الخاصة والتغذية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، الجيزة، مصر.

 

المقدمه :مع زيادة الطلب على تواجد العوامل الطبيعية المضادة للاكسدة والمضادة للميكروبات

 الهدف :فقد تمت دراسة الينسون النجمى ذو الخواص القوية المضادة للاكسدة والمضادة للميكروبات، وتعد اكسدة الدهون ونمو الفطريات من المشاكل الكبيرة فى صناعة الكيك والتى تحد من فترة حفظ هذا المنتج، ولذا كان الغرض من هذا البحث هو انتاج عينات كيك مدعمة بمسحوق الينسون النجمى بمعلات استبدال مختلفة لدقيق القمح وهى 2.5%، 5%، 7.5% على التوالى وتقدير التركيب الكيماوى، الفينولات الكلية، الفلافونات ونشاط مضادات الاكسدة فى عينات الكيك، كما تم التعرف على مكونات الزيت الطيار لثمار الينسون النجمى وتقدير كمياتها، وقد تم اجراء التقديرات الميكربيولوجية والتى تشمل عد البكتريا الكلية، الخمائر والفطريات، البكتريا المكونة للجراثيم والبكتريا الممرضة فى الزيت الطيار للينسون النجمى بتركيزات مختلفة وعينات الكيك على فترات تخزين مختلفة.

النتائج:من نتائج هذا البحث يمكن ملاحظة ان المركبات الرئيسية والتى توجد بنسب عالية فى الزيت الطيار المستخلص من ثمار الينسون النجمى هى ترانس-انيزول (86.70%)، استراجول (5.15%)، ليمونين (1.94%)، انيزالدهيد-3-ثيوسيمى كاربازون (1.77%) والفا-بينين (0.94%)، وقد وجد ان اضافة مسحوق الينسون النجمى لعينات الكيك سبب زيادة معنوية فى الفلافونات، الفينولات الكلية ونشاط مضادات الاكسدة بالمقارنة مع عينة الكنترول، وقد تم تسجيل اعلى قابلية كلية لدى المستهلك لعينات الكيك الكنترول يليها العينات المضاف اليها 5% مسحوق الينسون النجمى بعد اجراء التقييم الحسى.

اظهر الزيت الطيار لثمار الينسون النجمى نشاط مضاد للبكتريا ضد البكتريا الممرضة والتى تشمل Salmonella typhimrium, Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus  وقد وجد عدم ظهور اى نمو للبكتريا الممرضة على تركيز60 ميكروليتر للزيت الطيار للينسون النجمى لكل طبق، عدد البكتريا الكلى زادت فى عينة الكيك الكنترول بعد مرور 7 ايام من التخزين، الفطريات والخمائر والبكتريا المكونة الجراثيم زادت بعد مرور 14 يوم من التخزين بينما لوحظ حدوث الفساد بعد 28 يوم من التخزين، وقد وجد عدم ظهور اى نمو للعدد الكلى للبكتريا، الخمائر والفطريات، البكتريا المكونة للجراثيم، Bacillus cereus حتى اليوم 21 من التخزين اعينة الكيك المضاف اليها 7.5% مسحوق الينسون النجمى والذى يؤكد ان الينسون النجمى لة تاثير قوى مضاد للميكروبات على فترات حفظ عينات الكيك.

من النتائج المتحصل عليها من هذة الدراسة يمكن التوصية بامكانية استخدام الزيت الطيار المستخلص من ثمار الينسون النجمى ومسحوق الينسون النجمى كعوامل مضادة للاكسدة ومضادة للميكروبات لزيادة فترات الحفظ للمنتجات الغذائية ونتيجة لغياب العوامل الصناعية الضارة فانها تعتبر امنة وبدون اثار جانبية ضارة على صحة الانسان.

           

01000017294

د/ ابتهال العدوى

EbtehalAhmad@yahoo.com        

 

 

مستقبل محلي الطبيعي الرابيديوسيد

الطرق الحديثة في عملية الاستخلاص

د. محمد صلاح نجم

الباحث بقسم الأغذية الخاصة والتغذية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، مصر

الباحث الزائر بقسم هندسة التصنيع الزراعي، جامعة لاروشيل، لاروشيل، فرنسا

 

المقدمه :  إن المركبات التى تعطي المذاق الحلو للأطعمة والمشروبات ولا تحتوي على سعرات حرارية تعتبر من المحليات الخالية من الطاقة، ونتيجة لحظر استخدام بعض المحليات الصناعية حيث أنها قد تكون أحد المسببات للأمراض السرطانية للإنسان فكان من الضروري الأخذ فى الاعتبار احتياطات الأمان والسلامة من السمية التى قد تسببها المحليات الصناعية والاستهلاك الكبير من السكر، وقد أدى ذلك إلى تزايد الاهتمام بالمحليات الطبيعية حيث لقي هذا الاتجاه اهتماما كبيرا فى الخطة الاستراتيجية الزراعية فى مصر. بدأت زراعة نبات الاستيفيا فى مصر فى أواخر التسعينات كمصدر للمحليات الطبيعية الخالية من السعرات الحرارية، الهدف :البحث يهدف إلى دراسة استخلاص المحتوى المحلي لأوراق نبات الاستيفيا المنزرعة تحت الظروف المصرية

الطريقه من خلال توصيف التركيب الكيميائي للأوراق المجففة لهذا النبات، ثم معاملة الأوراق باستخدام التقنيات الحديثة مثل تكنولوجيا التفريغ الكهربي عالي الفولت (HVED) الذي يعتمد على تعريض وسط الاستخلاص لنبضات كهربية عالية الفولت يليها تفريغ كهربي فى زمن قصير(بضع دقائق)،

والتكنولوجيا المبنية على نظرية التحكم اللحظي فى رفع وخفض الضغط المعرض له المادة الخام (DIC)، حيث تعامل الأوراق مبدئيا بهذه المعاملات لتعزيز كفاءة الاستخلاص المائى وذلك فى درجة حرارة 20°م ، 55 °م، ومن ثم تحديد نواتج الاستخلاص ونوعيتها وجودتها. أيضا استخدمت طريقة الترشيح الفوقي لفصل المواد المحلية الربيديوسيد أ والأستفيوسيد. ودلت النتائج على أن طريقتي HVED ، DIC أدت إلى إسراع عملية الاستخلاص، وأيضا زيادة كمية وجودة المواد الجليكوسيدية  المستخلصة. هذا بالإضافة إلي أن استخدام الترشيح الفوقي أدي إلي تنقية المستخلص من مركبات اللون والمواد الغير مرغوب فيها والمسببة للطعم المر.

01005180572            د/ محمد صلاح نجم

mnegm@yahoo.com                  

استخدام تكنولوجيا الحفظ اللحظي للضغط المتحكم فيه DIC  مع المنتجات المجففة شمسيا نحو انتاج مقرمشات طبيعية

 

د. محمد صلاح نجم

 

الباحث بقسم الأغذية الخاصة والتغذية، معهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، مركز البحوث الزراعية، مصر

الباحث الزائر بقسم هندسة التصنيع الزراعي، جامعة لاروشيل، لاروشيل، فرنسا

 

تتطلّب السوق المصرية والدوليّة ملايين الأطنان من المقرمشات و السناكس خاصة لاستهلاك الأطفال, ويعتبر ذلك عاملا استراتيجيا, في حين أن زيادة الطلب على مثل هذه المقرمشات والسناكس لا يمكن توقفه وذلك لأسباب اجتماعية و ثقافية وكذلك لظروف العمل. بالرغم من الاستهلاك الكبير للمقرمشات والسناكس، اتضح أن هناك العديد من المشاكل الصحية مرتبطة باستهلاك مثل هذه المنتجات ويرجع ذلك إلى:

- تركيبها الغذائي غير المتوازن، غياب المكونات الغذائية الرئيسية

- وجود بعض المركبات المضادة للتغذية (الدهون المشبعة، الأكريلاميد)

 ويرجع ذلك إلى استخدام الطرق التقليدية في تصنيعها مثل القلي. حيث وجد أن الدهون المشبعة ضارة جدا بصحة الإنسان ومن  أخطر الأسباب التي تؤدى إلى أمراض القلب و الأزمات القلبية.

تتميز المقرمشات أو السناكس (الفاكهة والخضروات) المجففة بطرق تقليدية باستخدام الهواء الساخن بعدم ارتفاع محتواها من مركبات النكهة وكذلك بالقوام الطرى الغير مقرمش ويرجع ذلك إلى حدوث ظاهرة الانكماش أثناء عملية التجفيف بالطرق التقليدية مما تؤدى إلى اندماج القوام وعدم الحصول على قوام مسامى إسفنجي و بالتالي عدم الحصول على القرمشة (Crispness) المميزة للسناكس. بالإضافة إلى المشكلات الميكروبيولوجية المصاحبة لطرق التجفيف التقليدية حيث تتميز المنتجات المجففة بهذه الطرق بحملها الميكروبي العالي حيث أن درجة الحرارة المستخدمة غير كافية للقضاء على الميكروبات وجراثيمها.بإدخال تكنولوجيا الخفض اللحظي للضغط المتحكم فيه (Instant Controlled Pressure Drop;" DIC")فى الطرق التقليدية للتجفيف بالهواء الساخن كخطوة لإعادة التركيب والحصول على قوام مسامى مكسبا المنتج النهائي المجفف القرمشة المميزة للسناكس يمكن الحصول على سناكس ومقرمشات طبيعية عالية الجودة (متزنة غذائيا وآمنة صحيا) و بأقل التكاليف الاقتصادية. وبالتالي يجب إجراء بعض الدراسات والأبحاث العلمية على المواد الخام المصرية مراعاة احتياجات السوق المصرية و ذوق المستهلك المصري قبل تطبيق هذه التكنولوجيا في القطاع الصناعي المصري و طرح مثل هذه المنتجات في السوق المصرية.هذا بالإضافة إلي الاقلال من فاقد الخضر والفاكهة والذي قد يصل إلي أكثر من 30% أثناء الموسم نتيجة لصعوبة عمليات النقل والحفظ بشكل سريع، ومن ناحية اخري فإنه يمكن الاستفادة من المناخ المميز لمصر في تشجيع عمليات التجفيف الشمسي للخضر والفاكهة من خلال القري كمشروعات صغيرة وتحسين نواتج عملية التجفيف الشمسي بمعاملة المنتجات المجففة شمسيا بتكنولوجيا DIC   وبذلك نزيد من جودتها ومعدلات تسويقها محليا ودوليا.

د/ محمد صلاح نجم

01005180572

mnegm@yahoo.com